概述食品工業中焦糖化的應用
在食品工業中,利用蔗糖焦糖化的過程可以得到不同類型的焦糖色素。
軟飲料是世界上焦糖用量最大的領域, 一般是用亞硫酸銨焦糖, 這種焦糖色素帶負電荷, 飲料中所用的香料, 含有少量帶負離子的膠體物質, 這樣在化學上就能相溶, 不會形成混濁或絮凝現象。焦糖在使用前部分氫化, 可進一步減少產品貯藏中芳香成分的損失, 這對使用阿力甜的低糖可樂型飲料尤其顯著。
用于醬油、醋、醬料等調味品中的焦糖多為Ⅲ類焦糖, 帶有正電荷。這些調味品鹽分含量高, 例如, 醬油含有約 17%～20%的鹽分, 所使用的焦糖必須具有耐鹽性, 否則就會出現渾濁、沉淀。現今消費者需求的醬油產品不僅要色深, 還要顏色紅亮, 掛碗性好,這就要求選用紅色指數高、固形物含量高的焦糖。
焦糖的耐酒精性使它能夠在酒中使用。焦糖通常能分散于50%濃度以下的乙醇溶液中。啤酒含有帶陽電荷的蛋白質, 需選用帶陽電荷的Ⅲ類焦糖。黃酒中含有大量負電荷的蛋白質、多糖的膠體, 且產品pH 一般在3.8～4.6, 故要求使用pI 在 1.5 以下, 酒精下穩定的Ⅳ類焦糖。有些產品如發酵葡萄酒、櫻桃酒, 在生產中已基本去除了蛋白質, 加上本身帶有酸性, 可以使用耐酸性焦糖。
焦糖色素也可用來增加焙烤食品外觀的吸引力, 可選用原濃度或倍濃度的液體和粉末狀焦糖色來彌補特制面包“表面裝飾”蛋糕和曲奇餅精制配料的不充足和不均勻的著色力。此外, 焦糖色素也能廣泛地應用于其它食品中, 如罐裝肉和燉肉、餐用糖漿、醫藥制劑, 以及植物蛋白為原料的模擬肉。肉制品中可以用正負電荷的焦糖色素, 選擇時應考慮紅色指數問題。固化焦糖色素一般用于混合粉末調味料中, 如把固化焦糖與淀粉或糊精混合于方便面調味包中, 保證湯料用熱水沖調后速溶的同時加強湯料的色澤和風味。
