食品出現“哈喇味”？檢測酸價很重要！
某些油脂含量高的食品或者飼料，長時間儲存之后會出現“哈喇味”，其主要原因是產品中的油脂發生了氧化反應。油脂氧化不僅會導致食品產生酸敗，還會降低食品的營養價值，因此監控油脂氧化情況非常重要。
“酸價”能夠反應油脂氧化的程度，是很多含油食品的必檢項目，也是監控產品質量安全的重要指標。
什么是酸價？
國標中給酸價的定義是：中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鈉的毫克數。
為什么要檢測酸價？
酸價主要反映食品中的油脂酸敗的程度，是油脂品質下降，油脂陳舊的指標。油脂在生產、儲存運輸過程中，如果密封不嚴、接觸空氣、光線照射、以及微生物及酶等作用，會導致酸價升高，超過衛生標準。嚴重時會產生臭氣和異味，俗稱“哈喇味”。
油脂中的游離脂肪酸的含量多，則酸價高，品質差；含量低，則酸價低，品質好。一般新收獲而完全成熟的油料種子，游離脂肪酸含量極少；不成熟或已發芽和生霉的油料秧子，則含量較多。
因此通過測定酸價可以判定油脂的新鮮程度、也可以說明食品中油脂原料的好壞、保管時是否做到條件運宜、加工時是否做到工藝合理。新鮮的油脂酸價低，經過一段時間的儲存，酸價易于增高。如發現酸價高于標準，應立即釆取措施進行處理。
影響油脂氧化速率的因素？
1、脂肪酸的組成
脂肪酸的雙鍵數量、位置和幾何形狀都會影響氧化速率。反式異構體更容易氧化，含共軛雙鍵的比非共軛雙鍵的活性更高。
2、氧濃度
油脂體系中供養充足時，氧分壓對氧化速率沒有影響，而當氧分壓很低時，氧化速率與氧壓成正比。
3、溫度
油脂氧化速率隨溫度升高而增加。當溫度較高時，氧化速率隨著氧濃度增大而增加的趨勢不明顯，因為溫度升高，氧的溶解度降低。
4、水分活度
當水分活度達到0.3時，可阻止脂類氧化，使氧化速率變得很小，水分活度較高時，0.55~0.85，氧化速率又加快進行。
5、助氧化劑
過度金屬離子，如Cu、Fe、Mn等，可使誘導期和氧化速率增大；可見光、近紫外線和γ射線等都是脂類氧化的主要促進劑。
6、抗氧化劑
抗氧化劑是一類能延緩或減慢油脂氧化的物質，例如BHA、BHT、TBHQ、生育酚等。
食品中酸價的測定
國家標準《GB 5009.229-2016 食品中酸價的測定》規定了各類食品中酸價的三種測定方法—冷溶劑指示劑滴定法(第一法)、冷溶劑自動電位滴定法(第二法)和熱乙醇指示劑滴定法(第三法)。
1、第一法適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，適用范圍包括食用植物油(辣椒油除外)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計7類。
2、第二法適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品和含油食品中提取的油脂樣品，適用范圍包括食用植物油(包括辣椒油)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類。
3、第三法適用于常溫下不能被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，適用范圍包括食用植物油、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共計6類。
