食品安全檢查中，有關菌落總數的那些事兒

簡介：

所謂菌落總數，是指按國家標準方法規定，即在需氧情況下，37℃培養48h，能在普通營養瓊脂平板上生長的細菌菌落總數，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數并不表示實際中的所有細菌總數，菌落總數并不能區分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數，需氧菌數等。

概念：

菌落是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的微生物集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養基混合，在一定培養條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。

菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后（如培養基成分培養溫度和時間、PH值、需氧性等）所取1ml（g）檢樣中所含菌落的總數。

單位：

菌落形成單位叫做CFU。CFU的含義是形成菌落的菌落個數，不等于細菌個數。比如，兩個相同的細菌靠得很近或貼在一起，那么經過培養這兩個細菌將會形成一個菌落，此時就是2個細菌，1CFU。

意義：

菌落總數的測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。

危害：

食品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

但需要強調的是，菌落總數和致病菌有本質區別，菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會破壞腸道里正常的菌落環境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率。

檢測方法：

菌落總數往往采用的是平板計數法，經過培養后我們數出平板上所生長出的菌落個數，從而計算出每毫升或每克待檢樣品中可以培養出多少個菌落，于是以CFU/ml或CFU/g報告之。

平板計數法是根據微生物在固體培養基上所形成的一個菌落是由一個單細胞繁殖而成的現象進行的，也就是說一個菌落即代表一個單細胞。計數時，先將待測樣品作一系列稀釋，再取一定量的稀釋菌液接種到培養皿中，使其均勻分布于平皿中的培養基內，經培養后，由單個細胞生長繁殖形成菌落。

以下是菌落總數的檢驗程序(中國標準)：平板計數法

基本操作一般包括：樣品的稀釋－－傾注平皿－－培養48小時－－計數報告。

如下圖：