葡萄酒發酵罐中酒精發酵中止原因5M分析
葡萄酒發酵罐中酒精發酵是葡萄酒釀造過程中最關鍵的一步，已經存在于葡萄中的葡萄酒的所有潛在質量，將在這一步表露出來，或者消失。
如果發酵起動慢，葡萄汁液會受到氧化酵母，細菌，霉菌的感染，和氧化危害，香氣變質，產生揮發酸，不良氣味和白膜；
如果發酵過程太慢，細菌或酵母會形成二級產物，味道粗糙，揮發酸和其它不良味道；
如果發酵過程太快，溫度升高導致香氣損失，被排除的ＣＯ２氣體帶走。形成的香氣粗劣，最后得到的酒不夠細膩不夠愉悅；
如果發酵中途停止，尚有糖份沒有轉化，那是不可接受的，必須要分析原因，以便采取重新起動發酵的措施。
發酵結束前出現發酵困難或發酵中止的現象時有發生。由于野生酵母的干擾，酵母不能徹底發酵葡萄液中的糖份，酒中尚存幾克可發酵的糖，影響酒的穩定，留下嚴重后患。
?一． 5M分析：
發酵中途停止，常發生在酒精發酵的后期。一般從比重為1.030開始，發酵變得很慢，出現異常，然后完全停止。通常這是由幾個方面的因素之間的協同作用引起的，我們可以用流行的“5M”法圖示來分析其原因： MATIERE，MILLIEU，MAIN-D’OEURE，METHODE，MATERIEL。
1. 酵母數量不足或野生酵母發酵能力低導致發酵中止。葡萄液中含有大量野生酵母，添加的酵母與野生酵母之間相互競爭而無法擴展繁殖。這就是添加酵母無效。
2. 酵母的繁殖需要可吸收的氮（稱之為酵母可利用氮，主要是氨態氮）。每升汁液缺氮閾值約在120－150mg。越澄清的汁液酵母需要的氧越多（濁度低于100NTU）。
3. 澄清除掉粗酒腳的同時除去細酒腳。這些存在于葡萄汁液里的成份有利于酵母的生長和二氧化碳氣體的排出。濁度越低的葡萄液發酵中止的風險越大。
4. 葡萄晚收糖度超高，汁液中的酵母耐酒精能力低，失去活力不能繼續發酵，此為特殊情況。
5. 其它原因參照5Ｍ圖示：
這些風險分析，用于采取預防措施。 如果不幸出現發酵中途停止，應當重新起動發酵。
二．預防措施：
1. 一旦葡萄汁液出壓榨機或入罐，立即用SO2嚴格進行衛生處理和保護，以限制野生酵母的感染。
??? ——亞硫酸銨，含有SO2和酵母需要的可吸收氮。
2. 釀造白葡萄酒，葡萄汁液澄清時應保留細膩的酒腳。
??? ——果膠酶有助于達到濁度50－200NTU，所含的纖維易于太澄清的葡萄汁液發酵。
3. 盡早添加酵母以利于酵母的發展繁殖對抗野生酵母。
??? ——澄清后盡快添加，如果浸提處理，加硫12小時后填加酵母。
4. 如果葡萄汁液或葡萄原料缺氮，在發酵開始時添加最理想，（比重1.060-1.050），與加糖和倒罐通風處理同時進行。
??? ——酵母需要氧氣，做一次酒罐1.5－2倍容量的葡萄汁液倒罐通風是必需的。由于發酵大量的CO2排出，不會有氧化的風險。 也可利用不銹鋼微孔設備直接注入氧氣。
5. 葡萄適時采收，調整發酵液的糖度，儲備相應發酵能力的商業酵母。
??? ——有些ＳＣ種族的酵母，抗酒精能力強，可在高酒精度數下對酒進行發酵。
6. 添加酵母皮或無活力的酵母，有利于發酵后期排除抑制物質和帶來活化劑作用。
重新起動酒精發酵，具體操作方法后續。
