空氣、食品接觸面微生物的檢驗方法、檢驗標準匯總（一）

1.目的
檢測生產車間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機械設備的微生物指標，生產區域環境當中病原微生物的監控，達到規定標準，以控制食品成品的質量。
2.參照標準
中華人民共和國國家標準《一次性使用衛生用品衛生標準》GB15979－2002、《HACCP原理與實施》、中華人民共和國國家標準《公告場所空氣微生物檢驗方法細菌總數測定》GB/T 18201.1-2013、出入境檢驗檢疫局二000四年《出入食品微生物檢驗培訓教材》中《出入食品生產廠衛生細菌檢驗方法》、日本東京冷凍食品檢驗方法。
3.采樣與檢測方法
3.1空氣的采樣與測試方法：
3.1.1樣品采集：
(1)取樣頻率：
a)車間轉換不同衛生要求的產品時，在加工前進行采樣，以便了解車間衛生清掃消毒情況。
b)全廠統一放長假后，車間生產前，進行采樣。
c)產品檢驗結果超內控標準時，應及時對車間進行采樣，如有檢驗不合格點，整改后再進行采樣檢驗。
d)實驗性新產品，按客戶規定頻率采樣檢驗。
e)正常生產狀態的采樣，每周一次。
（2）采樣方法
在動態下進行，室內面積不超過30m2，在對角線上設里、中、外三點，里、外點位置距墻1m；室內面積超過30m2，設東、西、南、北、中五點，周圍4點距墻1m。采樣時，將含平板計數瓊脂培養基的平板(直徑9cm)置采樣點(約桌面高度)，并避開空調、門窗等空氣流通處，打開平皿蓋，使平板在空氣中暴露5 min。采樣后必須盡快對樣品進行相應指標的檢測，送檢時間不得超過4h，若樣品保存于0～4℃條件時，送檢時間不得超過24h。
3.1.2菌落培養：
（1）在采樣前將準備好的平板計數瓊脂培養基平板置37℃±1℃ 培養24 h，取出檢查有無污染，將污染培養基剔除。
（2）將已采集樣品的培養基在4h內送實驗室，細菌總數于37℃±1℃培養48h觀察結果，計數平板上細菌菌落數。
（3）菌落計算：
a) 記錄平均菌落數，用“個/皿”來報告結果。用肉眼直接計數，標記或在菌落計數器上點計，然后用5～10倍放大鏡檢查，不可遺漏。
b) 若培養皿上有2個或2個以上的菌落重疊，可分辨時仍以2個或2個以上菌落計數。
3.2工作臺（機械器具）表面與工人手表面采樣與測試方法：
3.2.1樣品采集：
(1)取樣頻率：
a)車間轉換不同衛生要求的產品時，在加工前進行擦拭檢驗，以便了解車間衛生清掃消毒情況。
b)全廠統一放長假后，車間生產前，進行全面擦拭檢驗。
c)產品檢驗結果超內控標準時，應及時對車間可疑處進行擦拭，如有檢驗不合格點，整改后再進行擦拭檢驗。
d)實驗新產品，按客戶規定擦拭頻率擦拭檢驗。
e)對工作表面消毒產生懷疑時，進行擦拭檢驗。
f)正常生產狀態的擦拭，每周一次。
（2） 采樣方法：
a) 工作臺（機械器具）：用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面（取與食品直接接觸或有一定影響的表面）取25cm2 的面積，在其內涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。
b) 工人手：被檢人五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。
（3）采樣注意事項：
擦拭時棉簽要隨時轉動，保證擦拭的準確性。對每個擦拭點應詳細記錄所在分場的具體位置、擦拭時間及所擦拭環節的消毒時間。
3.2.2 細菌·大腸菌群的檢測培養:
樣液稀釋：將放有棉棒的試管充分振搖。此液為1：10稀釋液。如污染嚴重，可十倍遞增稀釋，吸取1ml 1：10樣液加9ml無菌生理鹽水中，混勻，此液為1：100稀釋液。
3.2.2.1 細菌總數：
（1）以無菌操作，選擇1～2個稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿（平行樣），將已融化冷至45℃左右的平板計數瓊脂培養基傾入平皿，每皿約15~20ml，充分混合。
（2）待瓊脂凝固后，將平皿翻轉，置36℃±1℃ 培養48 h后計數。
（3）結果報告：報告每25cm2食品接觸面中或每只手的菌落數。