食品理化檢驗的內容和方法

　　食品衛生理化檢驗是一項非常認真和仔細的工作，檢驗分析的質量經常受到實驗室環境、樣品、試劑、儀器設備、操作過程、結果計算等多種因素的影響，對這幾方面進行切實可行的質量控制是食品檢驗工作所必需的，其質量控制貫穿于整個檢驗過程中，要求檢驗人員必須有認真負責的工作態度和較高的業務素質，全面提高質量意識，才能在檢驗中出具正確的檢驗報告。

　　1、食品理化檢驗的內容

　　主要工作是原輔包料進廠檢驗、生產過程巡檢測、成品出廠的檢驗。具體的工做要求還是要看你所在公司或工廠的要求。食品檢驗人員的基本條件是：《加強食品質量安全監督管理工作實施意見》規定：“檢驗人員必須掌握與食品生產加工有關的法律基礎知識和食品檢驗的基本知識和技能”。一般應當具備以下條件，并經培訓考核合格，方可承擔食品質量檢驗工作，從業人員必須具有中專以上學歷或者具有初級專業技術職務任職資格；從事過食品檢驗或者相關專業的檢驗工作；中專以上學歷包括中專，但不包括高中學歷。從事過相關專業的檢驗工作主要是指與食品檢驗專業相近的檢驗工作。食品檢驗人員包括質檢機構從事食品質量檢驗的檢驗人員和對檢驗結果進行審核的審核人員，食品生產企業從事出廠檢驗的檢驗人員和檢驗部門負責人。

　　食品質量檢驗崗位專業性非常突出，責任也非常重大，不僅要對企業負責，同時還要對消費者負責。從事食品質量檢驗的人員，應該熟悉食品質量檢驗基礎知識，熟悉食品質量技術發揮，掌握質量檢驗基本技能。從事食品質量檢驗結果審核的人員，不僅要熟悉質量檢驗基礎知識，熟悉食品質量技術法規，掌握質量檢驗基本技能，還要熟悉食品生產基礎知識，熟悉關鍵工藝基本流程。所有這些都需要有一定的知識基礎作支撐，沒有中專以上文化水平，很難勝任食品質量檢驗工作，不經培訓考核，難以保證檢驗結果的科學性和準確性。食品質量檢驗人員基本條件，在執業資格制度實施前，按照以上條件執行；執業資格制度實施以后，按照執業資格制度規定的條件要求執行。

　　2、食品理化檢驗的方法

　　2.1檢驗方法的一般包含

　　(1)稱取：系指用天平進行的稱量操作，其精度要求用數值的有效數位表示，如“稱取20.0g……”系指稱量的精密度為±0.1g；“稱取20.00g……”系指稱量的精密度為±0.01g。(2)準確稱取：系指用精密天平進行的稱量操作，其精度為士0.0001g。(3)恒量：系指在規定的條件下，連續兩次干燥或灼燒后稱定的質量差異不超過規定的范圍。(4)量取：系指用量筒或量杯取液體物質的操作，其精度要求用數值的有效數位表示。(5)吸取：系指用移液管、刻度吸量管取液體物質的操作。其精度要求用數值的有效數位表示。(6)空白試驗，空白試驗系指除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量(滴定法中標準滴定液的用量除外)，進行平行操作所得的結果。用于扣除樣品中試劑本底和計算檢驗方法的檢出限。

　　2.2檢驗方法的選擇

　　標準方法如有兩個以上檢驗方法時，可根據所具備的條件選擇使用，以第一法為仲裁方法。標準方法中根據適用范圍設幾個并列方法時，要依據適用范圍選擇適宜的方法。

　　2.3試劑的要求及其溶液濃度的基本表示方法

　　(1)檢驗方法中所使用的水，未注明其他要求時，系指蒸餾水或去離子水。未指明溶液用何種溶劑配制時，均指水溶液。(2)檢驗方法中未指明具體濃度的硫酸、硝酸、鹽酸、氨水時，均指市售試劑規格的濃度。(3)液體的滴：系指蒸餾水自標準滴管流下的一滴的量，在20℃時20滴相當于1.0mL。

　　2.4配制溶液的要求

　　配制溶液時所使用的試劑和溶劑的純度應符合分析項目的要求。一般試劑用硬質玻璃瓶存放，堿液和金屬溶液用聚乙烯瓶存放，需避光試劑貯于棕色瓶中。

　　2.5溶液濃度表示方法

　　標準滴定溶液濃度的表示。幾種固體試劑的混合質量份數或液體試劑的混合體積份數可表示為(1+1)、(4+2+1)等。如果溶液的濃度是以質量比或體積比為基礎給出，則可用下列方式分別表示為百分數：%(m/m)或%(V/V)。溶液濃度以質量、容量單位表示，可表示為克每升或以其適當分倍數表示(g/L或mg/mL等)。

　　2.6如果溶液由另一種特定溶液稀釋配制，應按照下列慣例表示：

　　“稀釋V1→V2”表示，將體積為V1的特定溶液以某種方式稀釋，最終混合物的總體積為V2；“稀釋V1+V2”表示，將體積為V1的特定溶液加到體積為V2的溶液中(1+1)，(2+5)等。2.6溫度和壓力的表示

　　一般溫度以攝氏度表示，寫作℃；或以開氏度表示，寫作K(開氏度=攝氏度+273.15)。壓力單位為帕斯卡，符號為Pa(KPa、MPa)。1atm=760mmHg =101 325Pa=101.325kPa=0.101 325MPa(atm為標準大氣壓)。

　　2.7儀器設備要求

　　(1)玻璃量器

　　檢驗方法中所使用的滴定管、移液管、容量瓶、刻度吸管、比色管等玻璃量器均須按國家有關規定及規程進行校正。玻璃量器和玻璃器皿須經徹底洗凈后才能使用，洗滌方法和洗滌液配制。

　　(2)控溫設備

　　檢驗方法所使用的馬弗爐、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋等均須按國家有關規程進行測試和校正。

　　(3)測量儀器

　　天平、酸度計、溫度計、分光光度計、色譜儀等均應按國家有關規程進行測試和校正。檢驗方法中所列儀器為該方法所需要的主要儀器，一般實驗室常用儀器不再列入。

　　2.8樣品的采集和保存

　　采樣必須注意樣品的生產日期、批號、代表性和均勻性(摻偽食品和食物中毒樣品除外)。采集的數量應能反映該食品的衛生質量和滿足檢驗項目對樣品量的需要，一式三份，供檢驗、復驗、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。采樣容器根據檢驗項目，選用硬質玻璃瓶或聚乙烯制品。外埠食品應結合索取衛生許可證、生產許可證及檢驗合格證或化驗單，了解發貨日期、來源地點、數量、品質及包裝情況。如在食品廠、倉庫或商店采樣時，應了解食品的生產批號、生產日期、廠方檢驗記錄及現場衛生狀況，同時應注意食品的運輸、保存條件、外觀、包裝容器等情況。要認真填寫采樣記錄，無采樣記錄的樣品不得接受檢驗。液體、半流體飲食品如植物油、鮮乳、酒或其他飲料，如用大桶或大罐盛裝者，應先充分混勻后再采樣。樣品應分別盛放在三個干凈的容器中。糧食及固體食品應自每批食品上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品，混合后按四分法對角取樣，再進行幾次混合，最后取有代表性樣品。肉類、水產等食品應按分析項目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品，應根據批號隨機取樣，同一批號取樣件數，250g以上的包裝不得少于6個，250g以下的包裝不得少于10個。摻偽食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型性。檢驗后的樣品保存，一般樣品在檢驗結束后，應保留一個月，以備需要時復檢。易變質食品不予保留，保存時應加封并盡量保持原狀。檢驗取樣一般皆指取可食部分，以所檢驗的樣品計算。感官不合格產品不必進行理化檢驗，直接判為不合格產品。

　　2.9檢驗要求

　　嚴格按照標準中規定的分析步驟進行檢驗，對實驗中不安全因素(中毒、爆炸、腐蝕、燒傷等)應有防護措施。理化檢驗實驗室實行分析質量控制理化檢驗實驗室在建立良好技術規范的基礎上，測定方法應有檢出限、精密度、準確度、繪制標準曲線的數據等技術參數。檢驗人員應填寫好檢驗記錄。