一、實驗目的
1.掌握旋光儀的操作使用。
2.了解旋光法測粗淀粉的基本原理。
二、實驗原理
在加熱及稀鹽酸的作用下，淀粉水解并轉入鹽酸溶液中。在一定的水解條件下，不同谷物淀粉的比旋光度是不同的。其[α]D20在171~195之間，因此可用旋光法測定粗淀粉的含量。
三、實驗儀器、試劑
1.1%鹽酸溶液:將23.3mL比重為1.19的鹽酸用蒸餾水稀釋至1000mL，標定后的濃度為0.274±0.001mol/L。
2.30%硫酸鋅溶液。
3.15%亞鐵qinghuajia溶液。
4.旋光儀、水浴鍋、容量瓶（100mL）、錐形瓶（100mL）、分析天平（感重0.01g）、燒杯。
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四、實驗步驟
1.稱取粉碎過40目篩的樣品2.50g（精確至0.01g）放入200mL燒杯中，沿器壁緩慢加入50mL 1%鹽酸溶液，并輕輕搖動使全部樣品濕潤，然后將燒杯放入沸水浴中。在3分鐘內使其沸騰，準確沸騰15分鐘，立即取出，迅速冷卻至室溫。
2.先加入1mL 30%硫酸鋅溶液，充分混勻后，再加入1mL亞鐵qinghuajia溶液，搖勻，并全部轉移至100mL容量瓶中，用少量蒸餾水將錐形瓶沖洗幾次。若泡沫過多，加幾滴無水乙醇消泡，用蒸餾水定容至刻度。混勻后過濾，棄取初始濾液15mL，收集其余濾液充分混勻后進行旋光測定。
五、實驗結果
淀粉含量（%）=
α×100
×100
[α] D20·L·W
式中: α——測得的旋光度。
[α] D20 :淀粉的比旋光度（見表4-1）。
L:旋光管長度（dm）。
W:樣品重量（g）。
表1 不同糧食淀粉的比旋光度
品 種
[α] D20
品 種
[α] D20
小 麥
182.7
馬鈴薯
195.4
黑 麥
184.0
小 米
171.4
大 麥
181.5
蕎 麥
179.5
水 稻
185.9
燕 麥
181.3
玉 米
184.6
表2 實驗測得的旋光度值α
*次
第二次
第三次
平均值
旋光度值α
8.155
8.160
8.160
8.158
[α] D20 =182.7
L=2dm
W=2.5008g
所以
淀粉含量（%）=
8.158×100
×100=89.28%
182.7×2×2.5008
六、實驗說明
1.實驗中，沸水浴要準備足量的水。用定時鐘準確記時。
2.提前打開旋光儀，使其進入穩定工作狀態。
七、實驗討論
(一)實驗結果分析
經查資料可知小麥中淀粉含量一般為53%~70%，而經計算我們組測得的值為89.28%，結果偏高，可能原因有：
（1）該面粉是優質面粉，淀粉含量較高；
（2）旋光儀不夠精確；
（3）可能是由于測定時水溫較低導致旋光度偏高，環境溫度也有影響；
（4）樣液中可能含有旋光度更高的雜質。
（二）實驗方法
1.本實驗采用旋光法測定淀粉含量，本法適用于不同來源的淀粉。
（1）優點：重現性好、操作簡便、快速，由于淀粉的比旋光度大，直鏈淀粉和支鏈淀粉的比旋光度又很接近，因此本法對于可溶性糖類含量不高的谷物樣品具有較高的準確度；
（2）缺點：蛋白質含量較高的樣品，還有一些未知或性質不清楚的樣品及淀粉已經受熱或變性的樣品，如高蛋白營養米粉，用旋光法測定時誤差較大。
2.淀粉含量測定的其他方法有：
（1）物理法：[1]相對密度法
[2]折光法
[3]旋光法
（2）化學法：[1]還原糖法
[2]碘量法（簡便快速、靈敏、準確度高）
[3]比色法
注：食品中還原糖、蔗糖、淀粉和果膠物質等的測定多采用化學分析法，但所測得的多是糖類物質的總量，不能確定糖的組分及每種糖含量。
（3）色譜法、電泳法：可對各種糖分進行分離和定量。
（4）酶法：靈敏度高、干擾少。可測定葡萄糖、蔗糖和淀粉等。
