四川白酒和醬油發酵功能菌群代謝調控 關鍵技術研究

　　針對白酒、醬油等傳統發酵食品的生產環境特殊、微生物群落復雜、代謝調控困難、產品質量穩定性較差等制約產業持續發展的技術問題，四川大學、瀘州老窖股份有限公司等單位聯合攻克白酒和醬油發酵功能菌群代謝調控關鍵技術。近日，該成果高分通過同行專家評價，整體達到國際領先水平。

　　一是創建了多尺度探究和揭示群落多樣性及代謝調控規律的新方法，揭示了傳統發酵食品生產過程中微生物群落多樣性及代謝調控特征。二是發現了能生物降解黃曲霉毒素B1（AFB1）的耐鹽酵母和乳酸菌菌株，揭示了其在高酸、高鹽和AFB1脅迫下的應答機制，創建了多重抗逆性能的高密度共培養新技術，開發了以優勢菌群生長代謝為特征的消減AFB1污染與品質提升耦聯新工藝。三是開發了基于功能菌群定向馴化及擾動的強化大曲、窖泥培養、窖池養護等調控新技術；研制了基于CO2、相對濕度及溫度梯度場無動力調控的大曲生產新設施，解決了影響大曲智能制造的關鍵技術難題。該成果在濃香型白酒等多種典型傳統發酵食品生產中應用，取得了顯著的經濟和社會效益。