酶制劑（食品添加劑）

酶制劑是將從生物體中(包括動物、植物、微生物)提取的酶，輔加其他成分后的制品。其中酶則是一類由生物細胞的分解、代謝和產生的具有持殊催化功能的蛋白質。

由于使用酶安全無毒，且具有對一些化學反應具有高效、專一而且比較溫和的催化作用；同時在使用過程中的副產物較少，對環境的污染遠低于傳統化學生產工業，因此被廣泛用在食品加工、制藥工業中。酶制劑的生產主要依靠從動植物體中分離或利用微生物發酵的方法獲得。

實際上，通過微生物發酵法生產酶制劑更優于從動、植物中直接制取的方法，并且成為生物技術產業使用酶制劑的主要來源。根據各種酶的性質和使用意義常將酶制劑分為六種類型：

①氧化還原酶

②轉移酶

③水解酶

④裂解醇

⑤異構酶

⑥合成酶

我國規定允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶、固定化葡萄糖異構酶制劑、α-淀粉酶制劑、糖化酶制劑、精制果膠酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、α—乙酰乳酸脫羧酶、真菌淀粉酶、纖維素酶、纖維二糖酶、轉移葡萄糖苷酶、乳糖酶、谷氨酰胺轉移酶、磷酸酯酶、脂肪酶、β－淀粉酶、菊酯酶、溶血磷脂酶，共21種。

目錄

• ? 1. 木瓜蛋白酶（11.001）

• ? 2. 固定化葡萄糖異構酶制劑（11.002）

• ? 3. α-淀粉酶制劑（11.003）

• ? 4. 糖化酶制劑（11.004）

• ? 5. 精制果膠酶（11.005）

• ? 6. β-葡聚糖酶（11.006）

• ? 7. 木聚糖酶（米曲霉）

• ? 8. 蛋白酶

• ? 9. 葡萄糖氧化酶

• ? 10. α—乙酰乳酸脫羧酶

• ? 11. 真菌淀粉酶

• ? 12. 纖維素酶

• ? 13. 纖維二糖酶

• ? 14. 轉移葡萄糖苷酶

• ? 15. 乳糖酶

• ? 16. 谷氨酰胺轉移酶（品質改良劑）

• ? 17. 磷酸酯酶

• ? 18. 脂肪酶

• ? 19. β－淀粉酶

• ? 20. 菊糖酶

• ? 21. 溶血磷脂酶

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1. 木瓜蛋白酶（11.001） 編輯本段 回目錄

1.1 概述 純木瓜蛋白酶系由212個氨基酸組成的單鏈蛋白質，相對分子質量為23406。制品可含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶和溶菌酶等不同的酶。產品為乳白色至微黃色粉末，具有木瓜特有的氣味，稍具有吸濕性。水解蛋白質能力強，但幾乎不能分解蛋白胨。易溶于水、甘油，不溶于一般的有機溶劑。 1.2 作用 主要用于啤酒抗寒，肉類軟化，谷類預煮的準備，水解蛋白質的生產。 1.3 安全性 ADI 無需規定（FAO/WHO，1994） 1.4 使用范圍

可用于水解動植物蛋白、餅干、肉禽制品。

2. 固定化葡萄糖異構酶制劑（11.002） 編輯本段 回目錄

2.1 概述 近白色或淺棕黃色顆粒，柱狀或條狀。可溶于水，但不溶于乙醇、氯仿和乙醚。 2.2 作用 酶制劑。 2.3 安全性 LD50 小鼠口服大于15g/kg（bw）。 2.4 使用范圍

可用于果葡糖漿。

3. α-淀粉酶制劑（11.003） 編輯本段 回目錄

3.1 概述 米黃色、灰褐色粉末。 3.2 作用 酶制劑。能水解淀粉分子中的α-1，4-葡萄糖苷鍵。能將淀粉切斷成長短不一的短鏈糊精和少量的低分子糖類，從而使淀粉糊的黏度迅速下降，起到降低稠度和“液化”的作用．所以此類淀粉酶又稱液化酶。 3.3 安全性 本品在體內無明顯蓄積作用，無致突變作用。 3.4 使用范圍 可用于淀粉糖漿、發酵酒、蒸餾酒、酒精。 來自米曲霉的α-淀粉酶可用于焙烤、淀粉工業、酒精、釀造、果汁工業。 來自嗜酸性普魯士蘭桿菌的α-淀粉酶可用于釀造、果汁工業。 來自淀粉液化桿菌的α-淀粉酶可用于淀粉、酒精、焙烤、釀造工業。 來自地衣芽孢桿菌的α-淀粉酶可用于釀造、酒精、淀粉工業。

來自枯草芽孢桿菌的α-淀粉酶可用于淀粉、焙烤工業。

4. 糖化酶制劑（11.004） 編輯本段 回目錄

4.1 概述 黃褐色粉末或棕黃色液體，能從淀粉鏈的非還原性末端切開α-l，4和α-1，6鍵，從而使淀粉水解成葡萄糖。 4.2 作用 酶制劑。使淀粉水解成葡萄糖。 4.3 安全性 本品在體內無明顯蓄積作用，無致突變作用。 4.4 使用范圍 可用于淀粉糖、發酵酒、蒸餾酒、酒精。

來自黑曲霉的糖化酶可用于淀粉、釀造、果汁加工。

5. 精制果膠酶（11.005） 編輯本段 回目錄

5.1 概述 本品為果膠甲酯酶、果膠裂解酶、果膠解聚酶的復合物。淺黃色粉末，無結塊，易溶于水。液體果膠酶制劑為棕褐色，允許微濁或有少許凝聚物。可分別對果膠質起解脂作用，產生甲醇和果膠酸。水解作用產生半乳糖醛酸和低聚半乳糖醛酸。 5.2 作用 酶制劑。 5.3 安全性 小鼠骨髓細胞染色體畸變試驗、小鼠骨骸微核試驗，均無致突變作用。 5.4 使用范圍

可用于果酒、果汁、糖水桔子罐頭（去囊衣），是發酵用、澄清用。

6. β-葡聚糖酶（11.006） 編輯本段 回目錄

6.1 概述 土黃色粉末或棕色液體，最適作用pH值范圍5.5—7.0，最適作用溫度為55℃。 6.2 作用 酶制劑。 6.3 安全性 小鼠骨髓微核試驗 無致突變性。 6.4 使用范圍

可用于啤酒工藝、淀粉行業。

7. 木聚糖酶（米曲霉） 編輯本段 回目錄

7.1 概述 為乳白色粉末。適宜反應條件：pH值為4．0一6．0，溫度在75℃以下。焙烤時失去活性。 7.2 作用 酶制劑。 7.3 安全性 木聚糖酶為實際無毒物質,未顯示有遺傳毒性和亞急性毒性。 7.4 使用范圍

可用于焙烤，淀粉工業

8. 蛋白酶 編輯本段 回目錄

8.1 概述 近乎白色至淺棕色粉末或液體。溶于水呈淡黃色，幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。 8.2 作用 將蛋白質水解為低分子蛋白胨、盶、多肽及氨基酸。 8.3 安全性 致突變試驗：Ames試驗、小鼠骨髓微核試驗、精子細胞畸變試驗，均呈陰性（衛生部食品衛生檢驗所） 8.4 使用范圍 來自地衣芽抱桿菌的蛋白酶用于蛋白質水解、精練、加工，調味品工業，乳制品，按生產需要適量使用； 來自米曲酶的蛋白酶用于蛋白質水解、精煉、加工，調味品工業，乳制品，釀造工業，按生產需要適量使用；

來自枯草芽抱桿菌的蛋白酶用于釀造，焙烤，蛋白質水解、精煉、加工和調味品工業，乳制品，按正常生產需要適量使用。

9. 葡萄糖氧化酶 編輯本段 回目錄

9.1 概述 類白色至淺棕色粉末，或為淺褐色至淡黃色液體。溶于水，水溶液呈淡黃色。幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。 9.2 作用 酶制劑。本品的作用是催化葡萄糖需氧脫氫，生成葡萄糖酸和過氧化氫。在低溫下，其穩定性很好。 9.3 安全性 致突變試驗：Ames試驗、微核試驗、小鼠睪丸初級精母細胞染色體畸變試驗，均呈陰性。 9.4 使用范圍 可用于啤酒工藝。

來自黑曲霉的葡萄糖氧化酶可用于小麥粉。

10. α—乙酰乳酸脫羧酶 編輯本段 回目錄

10.1 概述 為棕色液體。相對密度約l.2。最適溫度35℃，最適PH值6.0。 10.2 作用 酶制劑。 10.3 安全性 Ames試驗、微核試驗，結果均呈陰性。（衛生部食品衛生監督檢驗所報告） 10.4 使用范圍

可用于啤酒工藝。

11. 真菌淀粉酶 編輯本段 回目錄

11.1 概述 褐色透明液體，相對密度約為1．25；或為琥珀色粉末狀固體，可分散在水中。適宜條件pH值為4．7，溫度50℃。 11.2 作用 酶制劑。真菌淀粉酶用于水解直鏈淀粉和切斷交鏈淀粉l，4－α－葡萄糖苷鍵，以產生大量麥芽糖，故用來生產麥芽糖漿。 11.3 安全性 ADI無需規定（來自米曲霉。FAO/WHO，1994） 11.4 使用范圍 可用于焙烤制品，發酵酒，淀粉制糖工業果汁、蔬菜加工、酒精工業，

來自米曲霉的真菌淀粉酶可用于低聚異麥芽糖生產工藝。

12. 纖維素酶 編輯本段 回目錄

12.1 概述 灰白色無定形粉末或液體。溶于水，幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。 12.2 作用 酶制劑。主要用于谷類、豆類等植物性食品的軟化、蛻皮。控制咖啡抽提物的粘度，釀造原料的預處理，脫脂大豆粉和分離大豆蛋白制造中的抽提，淀粉、瓊脂和海藻類食品的釀造，消除果汁、葡萄酒、啤酒等中由纖維類所引起的渾濁，綠茶、紅茶等的速溶化等。 12.3 安全性 由黑曲霉及李氏木霉提取者，ADI不作特殊規定 由青霉制得者，ADI未作規定（FAO/WHO，1994） 12.4 使用范圍 生產用菌種是綠色木霉的纖維素酶可用于食品發酵工藝用

生產用菌種是李氏木霉的纖維素酶可用于果汁、釀造、淀粉和其他食品行業

13. 纖維二糖酶 編輯本段 回目錄

13.1 概述 纖維二糖酶又稱β-葡萄糖苷酶，專門水解纖維二糖中的β-1,4糖苷鍵,產物是葡萄糖。 13.2 作用 酶制劑。 13.4使用范圍

生產用菌種是黑曲霉產生的纖維二糖酶可用于果汁、釀造和其他食品行業

14. 轉移葡萄糖苷酶 編輯本段 回目錄

14.1 概述 本品是由黑色曲霉（Transglucosidase L）生產的轉移葡萄糖苷酶。主要作用是將糖液中已游離出的葡萄糖轉移至另一個葡萄糖或麥芽糖分子的α-1，6位上，生成異麥芽糖或潘糖等具有分支結構的低聚糖類。轉苷的pH值為5.5，反應溫度55℃。 14.2 作用 酶制劑。

14.3 使用范圍

來自黑色曲霉的轉移葡萄糖苷酶可用于低聚異麥芽糖生產工藝。

15. 乳糖酶 編輯本段 回目錄

15.1 概述 分子量126000－850000，最適pH值：由大腸桿菌制得者為7.0－7.5；由酵母制得者為6.0－7.0；由霉菌制得者為5.0左右。最適作用溫度為37－50℃。在正常使用濃度下，72小時內約可使74％得乳糖水解。 15.2 作用 酶制劑。主要用于乳品工業，主要作用是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。 15.3 安全性 按美國FDA規定（184.1388，1994） 15.4 使用范圍

可用于牛奶。

16. 谷氨酰胺轉移酶（品質改良劑） 編輯本段 回目錄

16.1 概述

谷氨酰胺轉移酶是一種可以催化轉酰基反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶。谷氨酰胺轉移酶可以催化蛋白質之間發生交聯，發生以下變化：使蛋白質改性，改性后的蛋白質其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護了食品中的賴氨酸免受各種化學反應的破壞；可用于包埋脂類或脂溶性物質；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過程中不需要熱處理；通過將包含各種必需氨基酸的蛋白質之間交聯，提高蛋白質的營養價值。目前，轉谷氨酰胺酶已應用于肉制品、魚肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產生的轉谷氨酰胺酶有許多優點：熱穩定性好；pH范圍廣；對Ca2+無依賴性。

16.2 作用 酶制劑、品質改良劑。 16.3 使用范圍

可用于肉制品、魚制品、生濕及干面條。

17. 磷酸酯酶 編輯本段 回目錄

17.1 概述 磷酸酯酶水解磷酸單酯類物質。酶活性的最適pH在7.0以下，屬酸性磷酸酯酶。具有高溫酶的特性。ATP和無機磷鹽均抑制此酶活性。主要作用是催化水解由磷酸作為酸的部分的酯的酯鍵。兩類磷酸酯水解酶即磷酸一酯水解酶和磷酸二酯水解酶的底物分別為磷酸一酯和磷酸二酯。磷酸二酯水解酶催化原磷酸形成的兩個酯鍵中的一個水解，這類酶中最重要的是水解核酸和磷脂中特定的磷酸二酯鍵的那些酶。 17.2 作用 酶制劑。 17.3 使用范圍

可用于A2－植物油精煉、卵磷脂修飾。

18. 脂肪酶 編輯本段 回目錄

18.1 概述 一般為近白色至淡棕黃色結晶性粉末。由米曲霉制成者可為粉末或脂肪狀。溶于水，幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。 18.2 作用 酶制劑。基本作用是使三甘油酯水解為甘油和脂肪酸。 18.3 安全性 FAO/WHO 1994 年規定，由動物組織提取者ADI不作限制性規定；由米曲霉制得者ADI不作特殊規定。 18.4 使用范圍 來自米曲霉的脂肪酶用于焙烤工業、面食加工。

生產用菌種：攜帶來自尖鐮孢脂肪酶基因的米曲霉可用于油脫膠，卵磷脂水解，蛋黃乳化及其它。

19. β－淀粉酶 編輯本段 回目錄

19.1 概述 最適pH值5.0－6.0。最適溫度55℃ 19.2 作用 酶制劑。可水解淀粉成β－極限糊精和麥芽糖。 19.3 安全性 FAO/WHO 1981 年規定， ADI不作限制性規定。 19.4 使用范圍

可用于淀粉行業和食品加工行業。

20. 菊糖酶 編輯本段 回目錄

20.1 概述 菊科草本植物中含大量果糖聚合物--菊糖。 在菊糖酶的分解作用下，菊糖可被轉化為果糖。多粘芽孢桿菌能夠合成菊糖酶，并將這種酶排出體外。 20.2 作用 酶制劑。 20.3 使用范圍

生產用菌種黑曲霉生成的菊糖酶可用于淀粉和其他食品行業

21. 溶血磷脂酶 編輯本段 回目錄

21.1 概述 水解溶血磷脂質的脂肪酸酯的酶。有時亦稱為磷酸酶B。除米曲霉、點青霉、賽氏桿菌、大腸桿菌、萊氏枝原體等微生物之外，在腦、胰臟、肝臟等大部分動物組織、大麥芽、蛇毒中也存在。溶血磷脂酶多數不要求Ca2+、Hg2+、硫酸十二酯鈉，脫氧膽酸鈉等對此酶有強烈的抑制作用。 21.2 作用 酶制劑。 21.3 使用范圍 生產用菌種黑曲霉生產的溶血磷脂酶可用于淀粉和其他食品行業。