增味劑或稱作風味增強劑、鮮味劑，是補充、增強食品原有風味，或者增加鮮味而加入的物質。廣義上講，呈甜、酸、苦、辣、咸、鮮、涼等味的調味物質都屬于增味劑。而食品添加劑中的增味劑僅指能強化或補充食品鮮味為目的的增味物種。

一般增味劑包括天然物種與人工合成者兩大類。天然增味劑效果自然風味感比較突出，但其風味存在時間短；人工合成類增味劑味濃保持長久，但其味道單調。因此在實際加工中將二者結合并用的效果比單一類使用效果更佳。

我國規定允許使用的增味劑有：谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L—丙氨酸、氨基乙酸（甘氨酸）共7種。 目錄

• ? 1. 谷氨酸鈉（12.001）
• ? 2. 5'-鳥苷酸二鈉（12.002）（5’—單磷鳥苷）
• ? 3. 5'-肌苷酸二鈉（12.003）（5’—單磷肌苷酸）
• ? 4. 5'-呈味核苷酸二鈉（12.004）
• ? 5. 琥珀酸二鈉（12.005）
• ? 6. L—丙氨酸
• ? 7. 氨基乙酸（甘氨酸）

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1. 谷氨酸鈉（12.001） 編輯本段 回目錄 1.1 概述 別名味精、麩氨酸鈉、谷氨酸一納。無色至白色柱狀結晶或結晶性粉末，實際無臭，相對密度1.635。味鮮，略有甜味和咸味。不吸濕，對光穩定，貯存時無變化。易溶于水。微溶于乙醇，不溶于乙醚。 1.2 作用 增味劑(鮮味劑)。谷氨酸鈉還有緩和咸、酸、苦味的作用，并能引出食品中所具有的自然風味。在通常的食品加工和烹調時不分解，但在高溫和酸性條件下，會出現部分水解，并轉變成5’—吡咯烷酮—2—羧酸(焦谷氨酸)。在更高的溫度和強酸或堿性條件下(尤其是后者)，轉化成為DL—谷氨酸鹽，呈味力均降低。 1.3 安全性 機體攝人本品后，參與體內正常的代謝。 1.4 使用范圍 可在各類食品中按生產需要適量使用。 2. 5'-鳥苷酸二鈉（12.002）（5’—單磷鳥苷） 編輯本段 回目錄 2.1 概述 5’—鳥苷酸二鈉為無色至白色結晶，或白色晶體粉末，平均含有7分子結晶水。無臭，有特殊的香菇鮮味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。吸濕性強，對酸、堿、鹽及熱均穩定。 2.2 作用 增味劑（鮮味劑）。與谷氨酸鈉并用有很強的協同增效作用。 2.3 安全性 LD50：大鼠口服大于10g/kg(bw) ADI：無須規定。 2.4 使用范圍 可在各類食品中按生產需要適量使用，限量用于嬰幼兒配方奶粉。 3. 5'-肌苷酸二鈉（12.003）（5’—單磷肌苷酸） 編輯本段 回目錄 3.1 概述 5’—肌苷酸二鈉為無色至白色結晶，或白色結晶性粉末，平均含7．5分子結晶水。無臭，有特異的鮮魚味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。對酸、堿、鹽和熱均穩定。 3.2 作用 增味劑(鮮味劑)。實際使用時，常與谷氨酸鈉及鳥苷酸鈉等聯合作用。如本品以5％—12％的含量與谷氨酸鈉混合使用，其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍，有“強力味精”之稱。 3.3 安全性 LD50：大鼠口服15900mg/kg(bw) ADI：無須規定 3.4 使用范圍 可在各類食品中按生產需要適量使用，限量用于嬰幼兒配方奶粉。 4. 5'-呈味核苷酸二鈉（12.004） 編輯本段 回目錄 4.1 概述 因本品主要由5'—鳥苷酸二鈉和5'—肌苷酸鈉組成，其性狀也與之相似，為白色至米黃色結晶或粉末。無臭，味鮮，溶于水，微溶于乙醇和乙醚。 1.2 作用 增味劑(鮮味劑)。與谷氨酸鈉合用有顯著的協同作用，鮮度大增。5'—尿苷酸二鈉和5'—胞苷酸二鈉的呈味力較弱。 1.3 安全性 LD50：大鼠口服大于10g/kg(bw) ADI：無須規定。 1.4 使用范圍 可在各類食品中按生產需要適量使用。 5. 琥珀酸二鈉（12.005） 編輯本段 回目錄 5.1 概述 琥珀酸二鈉六水物為結晶顆粒，無水物為結晶性粉末。無色至白色，無臭，無酸味。易溶于水，不溶于乙醇。在空氣中穩定，六水物于120℃時失去結晶水而成無水物。 5.2 作用 增味劑(鮮味劑)。有特異的貝類鮮味。與谷氨酸鈉，呈味核苷酸二鈉復配使用效果更好。 5.3 安全性 LD50：大鼠口服大于10g/kg(bw)。 5.4 使用范圍 可用于調味料。 6. L—丙氨酸 編輯本段 回目錄 6.1 概述 白色無臭結晶性粉末。有鮮味，略有甜味，相對密度1.401。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。5％水溶液的pH值為5.5—7.0。 6.2 作用 增味劑(鮮味劑)、營養增補劑。 6.3 安全性 LD50：大鼠口服大于10g/kg(bw) 代謝：本品為食品中蛋白質組成成分，參與體內正常代謝。 6.4 使用范圍 可按正常生產需要適量使用于調味料。 7. 氨基乙酸（甘氨酸） 編輯本段 回目錄 7.1 概述 白色結晶性粉末，有甜味。易溶于水，微溶于甲醇、乙醇，不溶于丙酮、乙醚。 7.2 作用 調味劑。 7.3 安全性 本品為食品中蛋白質組成成分，參與體內正常代謝。 7.4 使用范圍 可用于調味料、豆奶。